第101章 迎客（6.7万字，明晚七点继续发一万） (第1/2页)
　　
　　此时湘菜这边也开始往外端食材。
　　
　　杀好的泛金大鱼头五个一字排开，铺在碎冰上，这是中午的，晚上起码要摆十个。
　　
　　鲜鸡刚杀完，肉质，摆在分子料理区域。
　　
　　鱼头和红烧鸡算是江湖菜，但大佬们脚上的泥还没撇乾净，喜欢这些江湖菜，只能继续卖着。
　　
　　他要做高端菜不假，但一切的前提都是拿营业额说话，不可能自废武功，把畅销菜给划下去。
　　
　　「陈厨，宫廷红烧鸡卖多少钱？」老吴擦了擦头上的汗，今天可忙坏他了。
　　
　　「168一份，砍的时候不要留大骨头和鸡脖子，鸡胸脯肉只留下一半，装盘讲究一些。」
　　
　　「好。」吴师傅暗暗咂舌，一只走地鸡成本才60块钱，还砍了那麽多，居然卖168一份。
　　
　　写好价格牌子，他插到鸡边还挺满意的，这种展台模式是真好看啊。
　　
　　分子料理区的菜目前不多，除了鸡以外还有冻鲍鱼和法式黄金乳鸽、现炸鄂尔多斯小羊排。
　　
　　小羊排是冻货，不过都是从内蒙来的A级冻羊排，化开之後肉质鲜嫩，里面的汁水还在。
　　
　　昨晚他试了一下，纯粹用水煮的方式都膻味儿不算大，品质很OK的。
　　
　　这道菜的出品同样是要去骨，让客人能肆意的享受肉食的快乐。
　　
　　烹饪手法也讲究，完整的羊排先修剪杂骨，然後放入高压锅带盐压15分钟。
　　
　　正常来说，不管是羊排还是猪排，只要带盐烹饪都会让肉汁流出导致变老。
　　
　　但高压锅不会，强大的压力会紧紧锁住肉里面的汁水，保持一个「嫩」字，
　　
　　压了十五分钟的小羊已经非常软烂了，这时候需要小心的把肉挑出来，骨头全部抽掉，一整个长方形的羊排趁热拍粉入锅炸。
　　
　　七成半的油温下锅，两分钟不用就能让羊排起酥壳，再去刷烧烤料装盘上桌。
　　
　　因为高压烹饪加上高温油炸，里面的肉汁会完全锁住，服务员在桌上帮客人给切开。
　　
　　外面是带壳子的烧烤风味儿，横截面是软烂到极致的羊排肉。
　　
　　有汁水的鲜香，也有烧烤的风味儿。
　　
　　论纯粹的香气肯定不如那种炭烤羊排，但口感和卖相要胜出许多，其中饱含的汁水绝对会让客人眼前一亮的。
　　
　　这道菜也是他上辈子的自创菜，非常适合高端宴请。
　　
　　既能让客人尝到羊排的烧烤风味儿，又不用抓住骨头狼狈的啃咬，还有着现炸的噱头在。
　　
　　
　　
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