第123章 琥珀核桃，油底走浆（求月票） (第1/2页)
　　
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　　来到炉竈前点火倒油，几个小家夥也围了过来。
　　
　　大火咆哮了一分半秒陈芝虎就改中火了。「油温的变化本质就是温度的起伏，其实用手掌也能感受到。」
　　
　　他自己用手放在锅上面摊开手掌感觉了一下，又拿了根筷子插里面，有着细密的小泡，随後开口：「现在是四层油温出头，你们也把手放上面，然後跟我讲讲什麽感觉。」
　　
　　五个手掌轮流上去，哪怕阿生都有点怕，这会儿油锅里面只要溅个油花就能烫到。
　　
　　「微微有些温热。」
　　
　　「像是一点余热。」
　　
　　陈芝虎点了点头，「记住这个感觉，油本身是能锁住温度的，哪怕这个时候油温已经超过100度，你们也只能感受到一点点。」
　　
　　开猛火，这次25秒就放下，放入筷子後他再次开口，「现在是五层油温差不多，试试！」
　　
　　说完他去拿核桃去了，十斤核桃得分成两次，待几个学徒试完温度他直接倒了下去。
　　
　　「炸核桃、腰果、花生这些小东西，温度千万不能高，其实我用五层油温已经有点过了。」说着他从油缸里舀了一勺凉油下去，帮油锅降低温度。
　　
　　「炸的时候手不要停，但也不要胡乱搅，左手抽动锅，右手拿勺子轻轻推就可以。」
　　
　　五个徒弟炯炯有神的盯着油锅，陈芝虎一边干活一边讲解怎麽炸核桃。
　　
　　「全程中小火，慢慢炸出核桃的香味，温度不要升到五层以上。」
　　
　　「核桃和花生之类的果实类油炸物本身就含有大量油脂。」
　　
　　「一旦油温太高，就算你炸的刚刚好剩下的余温也会把东西烤糊。」
　　
　　感觉差不多了，他直接拿着後面的糖罐子把油倒入锅里。
　　
　　「师傅，这是油底走浆？」阿生瞪大眼睛。
　　
　　他家店是卖生猛海鲜为主，这种油炸小食几乎没看到过，也就在南海国宾偶尔看到凉菜大师傅弄过几次。
　　
　　「对，里面东西炸到八成熟就能下糖，直接在油锅里完成糖色炒制就行。」
　　
　　「糖的密度比油大，会沉积在底部，这时候勺子要在锅底不停转动，不要让糖贴底糊掉。」
　　
　　「这个技法的关键是食物熟成和糖色熬制时间一致，需要对火候的精准控制。」
　　
　　
　　
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