第126章 灌汤黄鱼（下） (第1/2页)
　　
　　老吴，兰花甲鱼起菜没？」
　　
　　「还没有，我这边已经调好汁了，你尝尝？」
　　
　　他从胳膊上的筷袋抽出筷子，在熬好的金汤里面点了下品尝，「行，起锅的时候再淋点鸡油。」
　　
　　随後又来到老刘这边。
　　
　　「汤呢？」
　　
　　「刚刚冷却好，在冰库急冻。」灌汤大黄鱼的汤要冻着放到鱼里面，不然封装的过程会渗出。
　　
　　「鹏飞，去冻库用筷子不停搅动，直到凝固成汤冻再拿过来。」
　　
　　「收到！」看到他立刻飞奔过去，陈芝虎连忙喊了声「记得穿棉袄。」
　　
　　冻库温度零下三十，可别把人冻坏了。
　　
　　此时五蛇羹已经烧好，就在厨房尾灶这边。
　　
　　这里是空的灶台，平常没人用，今天就是他的专属灶台。
　　
　　他来这边後让徐大春帮忙准备辅料，目前有两条干烧大黄鱼，两条灌汤，三条清蒸的。
　　
　　清蒸的直接给上什老大，干烧大黄鱼他来处理鱼，等会给老廖烧应该没啥问题，他做过两次都没翻车。
　　
　　十分钟後，小刘拿着两条大黄鱼过来，他的两条干烧也完成了处理，和辅料一起送到廖师傅那边。
　　
　　随後李鹏飞拿着凝固成膏状的灌汤过来。
　　
　　这个汤也讲究，用粤菜高汤加入大海米、瑶柱、猪皮熬制，又放了南瓜蓉。
　　
　　熬好之後汤色金黄，再把大海米、瑶柱单独挑出来，过滤掉猪皮和杂质，然後再加入鲍鱼、海参切成的丁，和海米瑶柱继续煮。
　　
　　因为猪皮熬过的原因里面充满胶质，稍微一冻就和小笼包的馅一样成果冻状，方便灌入鱼腹。
　　
　　「我来拆鱼你们多看看手法，看不懂没关系，记住就行。」他开始操作起来。
　　
　　先用筷子从头部插入，搅去鱼腹的内脏，这个已经在店里展示过好几次了。
　　
　　但还有一个关键，那就是去骨。
　　
　　大黄鱼需要更大的空间去承接灌汤，光是鱼腹可不够，而且去骨过程中还不能破皮。
　　
　　陈芝虎对拆骨菜研究的透彻，此时倒是胸有成竹。
　　
　　拆骨的工具也不是刀，而是一根竹条，他用刀把前段部分削剪的很锋利，两边却是光滑圆润，还特意拿砂纸打磨。
　　
　　「灌汤黄鱼，顾名思义，就是把汤灌到鱼腹中，所以不破皮才是第一要义，边缘部位千万不能开刃，不然很容易切透鱼皮。」
　　
　　
　　
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